日本で最初の肉屋さん開店！

神戸港が横浜より開港が８年遅れたのは、天皇がいる京都に兵庫が近いからという。

慶応３年１２月７日に神戸港が開港するというので、ビジネスチャンスを求めてイギリス人のキルビーとハンターは横浜から神戸にやって来た。

彼らはまず最初に始めたビジネスがと屠牛場と牛肉の販売。
まず走人（はしうど）村の海岸べり・・・・（現在のポートタワーのあるあたりだと思う）べりにあった「柴六酒造」の酒蔵を借りて屠牛場を開始した。
ハンターが農作業の務めを終えた牛を求めて農家を回った。
農家の人たちは、役に立たなくなった牛を買ってくれると言うので、けＫっこう牛を売る農家は多かったという。

中には牛を食べることに興味を示す者もいた。

そこで農家が備えている鋤や鍬を使って鉄板の代わりにして薪でステーキを焼いたという。

これが今のすき焼きや桑焼きの元になった。

すき焼き宿泊プラン・・・何故？ 旅館ですき焼きが・・・

有馬温泉で何か会合がある時は、すき焼きやしゃぶしゃぶを食べる事が多い。
懐石は各旅館が気を使うし、一応ご馳走という感じがある。年配者には・・・

御所坊のスタッフに聞くと、若いスタッフは家ではあまりすき焼きを食べる事がないという。しかし年配のスタッフは多くの人が集まる時はすき焼きを食べる事があるという。

御所坊では、すき焼きやしゃぶしゃぶの宿泊プランをつくっていなかった。当然ご要望があれば出来るのが当たり前だと思っていたからだ。

・・・でも反省。僕が当たり前だと思っても、当たり前でない事が多くなってきた。ちゃんと「すき焼きもできますよ！」と表示しなければいけない。

実際、綿貫先生の関係者との忘年会はすき焼きだ。そして兵庫県の初代県知事、伊藤博文の「高談娯心」額の下で、いつも某社の編集会議がひらかれ、メニューがすき焼きだった。

すき焼きを提供する場合、少し凝って提供している。同じようにすき焼きプランを出すのならば、少しは他社と差をつけなければいけないと思うのは、僕の悪い癖だろうか？

ともかく少しすき焼きを考える事にした。醤油・出汁・砂糖・鍋・・・・具材はどうだろうか？

すき焼きの歴史を考えてみる事にした。

時は明治に入ってから・・・外国文化流入とともに始まる。神戸は長崎や横浜からは開港が10年遅れるが、元々和牛の文化かあった。
神戸の外国人達は有馬温泉に来た。三田の九鬼の殿様は宣教師たちを有馬で接待した。

・・・当然　牛肉を出してもおかしくない。実際杉本ホテルでは牛肉を塩水に漬けこみ、六甲山の寒風で乾燥させた肉をオードブルに出していた。この料理はスイス料理にあるようだ。

だから有馬ですき焼きを提供してもおかしくはない。

もし明治の初めに有馬で和食の職人が肉を提供するとして・・・出汁、砂糖、みりん、酒、醤油、味噌、塩、酢等の調味料を使い・・・どうやってもてなしただろうか？

生卵はないとして、やはり味噌を使った牛鍋風を考えるか？

有馬温泉は山椒が有名だから、肉臭さを味噌で消すのではなく・・・

味噌を使わないで山椒の香りを生かして現在のすき焼きのようにつくったのだろうか！？

胡椒は仏教とともに伝来されたので、十分あったと思う。

暑い日続きで食欲も無くなる季節。それなら蕎麦でもいかが？

  梅雨も明けてか、日に日に青い空が顔を覗かせるようになってきた今日この頃。
しかし、昼も夜も暑い！！湿度が高くムシムシする！！そして食欲も無くなる！！そうなると、どうしてもサッパリしたもの、冷たいもの、そして麺類がやたら美味しく感じるようになる。
有馬温泉で、夏らしい昼食を食べる！？
それなら！！御所坊の１階にある、食事処「閑（かん）」の「つるべ蕎麦膳」はいかがでしょうか？

「つるべ蕎麦膳」は、お昼限定＆数量限定メニューで、 宮崎県産の蕎麦粉を１００％使用した手打ち蕎麦を、暑い夏にぴったりの「ざる蕎麦」でお出ししております。

(そばアレルギーの方は、ご注意を!!)

また「蕎麦膳」ということですので、もちろん蕎麦以外のお料理もございます。

まず前菜、さまざまな料理を少しずつお召し上がりいただけます「八寸」。ふたを開けると、どれから食べようか迷ってしまいます。

この八寸、食べる前に写真を写す人も少なくありません。

前菜と同時に、その日打った蕎麦を使った「揚げそば」をお出ししております。

「今日の蕎麦のできはどうかな？」と考えながら食べる人は、通な人です（笑）

次に「そばむし」。こちらは蕎麦の茶わん蒸し・・・とでもいいましょうか。材料はとてもシンプルで「そば粉」と「卵白」のみ！！というお料理。

「ＳＩＭＰＬＥ　ＩＳ　ＢＥＳＴ（シンプル　イズ　ベスト）」という言葉もあるように、この２つの食材から生み出されるフワフワとした不思議な食感とやさしい味わいは何ともいえません。

そば蒸しの次は、そばの名わき役「天ぷら」

季節の野菜と魚を使ったサクサクの天ぷらをお出しさせていただきます。

内容は日によって変わったりしますが、そこは「今日の、一番おいしいものを天ぷらにしているんだなぁ～」と思っていただけましたら我々としても幸いです。

お召し上がりの際は、少しレモンを絞りまして、モンゴルの岩塩を付けてどうぞ。

天ぷらが食べ終わられました頃に、そばつゆ、やくみ、ワサビをお出しさせて頂きます。

蕎麦が茹で上がりますまで少々時間がかかりますので、ワサビを擦りながらお待ちください。

ワサビも擦りあがり、ツンとした香りが鼻腔をくすぐりだす頃、ようやく蕎麦も湯で上がります。

目の前に来て気づくと思いますが、同じ形の麺はございません。市販の蕎麦より少しばかり見た目は悪いかもしれません。しかしそれは手作りである何よりの証拠。

少し甘めのおつゆに浸けてお召し上がり頂きますと、しっかりとした歯ごたえと、のど越しに驚くはずです。そして、つゆに負けない麺の味と香りで、はしは止まらないことでしょう。そのうえ！！・・・・・・と言いたい所ですが、後は実際にご来店いただいた時のお楽しみという事で(*￣ー￣*)

お蕎麦をお召し上がりいただいた後は、「蕎麦湯」でしめさせて頂きます。

味はお好みで調整しつつ、お召し上がりください。

地球温暖化のせいもあってか、今年の夏はムシムシ、ジメジメ・・・食欲も無くなってきた・・・。というあなた！！

どうぞ御所坊のお食事処「閑（かん）」へご来店ください。当店スタッフであり、この記事を書きました「萩森巧（はぎもりたくみ）」と、さながら田舎のお母さんのようなスタッフが、冷たいお蕎麦を、温かい気持ちでお出しさせて頂きます。

彦六寿司（阪急六甲）マキで炊く寿司飯

学生の町阪急六甲の一本路地に入ると昭和３０年代を彷彿させる場所に彦六寿司がある。

今から３０年ほど前に有馬温泉でサニーサイドアップテニスクラブを開いた。その時にテニスコーチを引き受けてくれた人の店が阪急六甲にあった。

彼の店には大学のテニス部の子たちがよく行っており、時々阪急六甲の店を借り切りパーティーを開いていた。

あるパーティーの会場に向かう時に、前々から気になっていたこの店の灯りに誘われて、店に入った。

時代を感じさせるというか、カウンターの前に手を洗う為の溝が設けてある。

トイレはというと、靴を脱ぎ仏壇が置かれている部屋を越えてトイレを拝借するという感じ。

しかし・・・この店に漂っている空気はどこか違う。

この店の水彩画のスケッチが掛っている。タッチやサインを見ると外国人の様だ。それらの絵や紹介されている文章を見ると文化的な香りが漂ってくる。

出される寿司は・・・・

優しい味だ。

女性は体温が高いから寿司を握るのにふさわしくないという人がいるが、色々な有名な女主人が握る寿司屋がある。

そしてこの店の売りは「マキで炊く」・・・

マキの温度管理は難しいと思うので聞いてみた。

全てマキで炊くのではないとの事。という事はご飯を炊く時の「初めちょろちょろ、中パッパパ」のパッパの時にマキを使って温度を上げるという。

先日は、久しぶりにヒラメの昆布〆を食べた。なかなか美味しかった。

そうして何時もあてを頼んで、いくつか握ってもらうのだが、その日は時間がまだ早かった。

そこで上巻を注文してみた。

というのは「うちの自慢は上巻」と女主人が言ったからだ。

今まで相当数通っているが、初めて聞いた。注文が通ってから茹でる三つ葉の入った上巻。注文して２～3個つまんで、後はお土産用に包んでもらった。

ここは何回か通ってこそ通になれるか、それとも何でも聞き出して知るかどちらかが必要。

確認していないが、満席の時は看板の灯りが消えて、席が空いているとき灯りが灯るようだ。といっても６人で一杯になる店。

兵庫県神戸市灘区宮山町2丁目1-7　電話078- 851- 7555 

熱田蔓・しゅうすけ蔓

オーベルジュ花郷里で野菜の菜園作りを行っている。

客室から庭を見て左側の部分を菜園にしようと考えた。菜園だから普通のような畑でなく、ガーデニングのように見せる菜園。

そして見せるだけでなくお客様に菜園になっている野菜や果物を採ってもらって、それを料理しようと考えている。目で見て安心できる新鮮な野菜を採れたて食べれば、きっと美味しいだろうと想像できる。

また小代の但馬牛や浜坂の魚介類を焼いて食べる・・・そのようなガーデンレストランをつくりたいと思っている。

菜園の土は小代の畜産公社にあった牛糞と土が混ざったものを手に入れた。トラック何杯かな？

単純に計算すると８０坪程の菜園になると思う。

神戸ビーフや松坂牛を始め、飛騨牛・佐賀牛など日本を代表する黒毛和牛のルーツは全てこの小代にあると言って過言でない。

元々この小代の牛は大阪城築城の際に使用され、他の牛よりも粘り強いという事で高い評価を受けた。当時は「食べる」という事をあまりしなかっただろう。

それが小代の前田周助が・・・

美方のイノシシ狩りの方法

美方の井口和義さんはフィールドワークの達人。非常に器用な人です。
そしてイノシシを獲る猟師のリーダー格。

　その井口さんにイノシシの獲り方を聞きました。イノシシの獲り方は色々あるそうです。よく、何匹かの犬が山を駆け巡り、猟師が待ち構えている所にイノシシが現れる！そこで、鉄砲で撃って仕留める！というのが、テレビなどで紹介されていますが、井口さん達は猟犬を使わないといいます。

　 通常、イノシシは５月から７月にかけて生んだ子供達（春の子）と４～５頭で生活しています。時には前の年の子供も連れて７頭・・・多い時には 10 頭ぐらいの時もあるそうです。当然、その中の一番大きなイノシシを撃つと効率が良いわけですが、猟犬を仕掛けた場合、犬はイノシシの大きさに関係なく追いかけます。犬に追われたイノシシはバラバラに分かれて逃げます。犬に追われて出て来たのが一番小さかった！と、いう事が起こりえます。

　 井口さんは犬を飼おうと考えた事もあったようですが、猟期の 100 日間の為に 365 日犬を飼うのは無駄かなあ・・・と考えたそうです。
　 では、井口さん達はどのようにしてイノシシを獲るか！？
井口さんの仲間は 12 名。日曜日などはサラリーマンの人が参加して８人ぐらいで出かけるそうですが、普段は３～４人くらいだそうです。たくさんの人数で出かけたからといって必ずしもたくさん取れるとは限らないからだそうです。

　 美方に雪が積もってから、本格的に活動を開始します。まず皆で雪の上に付いたイノシシの足跡を探すそうです。足跡を見れば山の何処にいるイノシシだという事がわかるそうです。その足跡の情報を持って、朝９時頃に井口さん所に集合して「今日は○○の山に行こう！」と決める。山に入ると待ち受ける担当の場所を決め、それぞれが配置に付くのが 11 時頃。

　 イノシシの生活スタイルは夜明けから午前中は睡眠時間だそうです。イノシシは昼頃に起きるのだそうです。人がめったに来ない所だったら明るい内でも、餌を探しに出ますが、たいていは夜中に餌を探します。井口さん達はイノシシの寝込みを襲います。

　 イノシシのネヤ（寝ぐら）は南側に面している朝日の当たる場所で、雪が貯まらない場所だそうです。山の何処にそんな場所があるかを井口さん達は熟知していて、追子（せこ）と呼ばれる担当がネヤに近付きます。イノシシは枯れ木を集めてネヤを作ります。枯れ木の上に、笹を噛んでふんわりと布団を作るのです。天気の良い日はその笹の布団の上で寝て、雨や雪の降る時は笹の中にもぐりこんで寝るそうです。下に枯れ枝を敷いているので身体が濡れない。イノシシって賢いですね。

　 そのネヤを作る為に笹原の笹が噛まれている所に近付くと、追子は「香ばしいぞ～！」と仲間に無線で知らせます。時には追子もイノシシを仕留める事がありますが、追子が現れて驚いたイノシシの家族は、俗に言う“けもの道”を通って逃げて行きます。
　 真っ白い雪の積もった所にイノシシが現れると、寒さを堪えながら待っていた撃つ担当の出番です。家族で逃げてくる為に、２頭～３頭を一回の猟で仕留める事が出来るそうです。そんな訳で、井口さん達は猟犬を使わないのです。雪が降る地域と、山を熟知しているからこそ出来るやり方です。

　 美方のイノシシは美味と言う事で定評があり、篠山の大手猪の肉販売店に持っていくと高値で取引され、自分達の食べるのを残していると「それも売って欲しい。あんたらは売ったお金で牛肉を買って食べて！」と言われたそうです。

　 しかし井口さんは「最近、美方のイノシシの肉質が落ちてきた」と嘆いています。10 頭の内、良いイノシシは半分ぐらいの比率になっているそうです。

　 イノシシの肉の良し悪しは、“白身”と呼ばれる脂の部分で変わってきます。良いイノシシの白身は純白で弾力性があります。一方“水脂（みずあぶら）”と呼びボワボワ（井口さんはこう表現する）していて、純白ではないそうです。

　 何故？肉質が落ちてきたのか原因はわからないようですが、一つはイノシシが里に下りてきて、残飯や畑のかぼちゃやイモを食べ、イノシシの食生活が変わった。本来は山のドングリや葛などを食べています。
　
　 もう一つ井口説は、美方の従来のイノシシを捕り尽し、別の種類のイノシシが入ってきたのではいかと考えているそうです。

　 イノシシは正月までに獲れたものが良く、１月 20 日を過ぎるとイノシシは発情し始める為、雄の脂肪部分が“カタ”と呼ばれ硬くなります。と、いう事は、正月前に獲れた、純白の白身の６０キロぐらいの雌のイノシシ・・・、これが美方の最高のイノシシという事になります。

ぼたん鍋に合うワインと言うと・・・・

     ジゴンダス　2005　　フランス　コート・デュ・ローヌ地方

　　　生産者シャトー・ド・サン・コム　

ローヌ地方南部のスーパー・スター、サン・コムの看板ワインで、同地方南部最高ワインの一つ。シラーとグルナッシュが主要な品種構成。
黒胡椒などスパイスと、黒系果実の濃縮した香り。
程好い渋味と酸味に豊かな果実味で、力強く、凝縮感がありながら、柔らかく、エレガントな味わい。お肉料理、特に「ぼたん鍋」に好相性です。

フルボトル　５．４６０円

美方のイノシシを使った宿泊プラン

いよいよ松葉ガニの解禁 一番カニを食べませんか？

いよいよ11月６日は松葉ガニの解禁日。

有馬温泉では多くの旅館や飲食店が参画して、有馬美食倶楽部を立ち上げ、最初の食材として浜坂漁港の松葉ガニ（ズワイガニ）を使う事になりました。

御所坊関係の施設でも色々なプランを作成しています。

そして11月6日の初日に水揚げされたカニをセリ場からそのまま有馬に送り、その晩に召し上げっていただく「クラブ・ヌーボ」という宿泊プランを設定しています。

ちょっと高めですが、初モノを食べると長生きするとか・・・

ご接待や長寿を願う方にいかがかと思います。

蟹の横歩き・・・・

ある寿司屋で蟹の絵に文字が描いてある額を見た事がある。

詳しい文章は覚えていないし、そのまま頂戴するつもりは無い。でも「いただき！」と思った。

今年の松葉ガニの解禁は11月6日。ここ２～３年浜坂漁港から直接カニを仕入れてメニューに組み込んでいる。もちろん今年もやる予定。

「カニはやっぱり日本海側に行って・・・」というお客様は当然多い。

でも・・・そこそこ有馬で多くのお客様にご利用頂いている。たしかに人数から言えば日本海側とまったく比べようが無いのかもしれない。

しかしカニが取れない有馬温泉側から見れば何か対抗策はあると思う。

僕の個人的な感想を言えば・・・

まずカニばかりだと飽きてしまうし、造りから始まってカニ鍋の後の雑炊で終わる・・・

雪の降る日本海へ行くのは情緒もあるかもしれないが、凍結の心配や車も必ず汚れる。

昨今のガソリン代の急騰・・・

大阪の人が有馬温泉へ行くのと日本海側に行くのでは、往復５００㎞は違ってくる。

燃費がℓ＝10㎞　としても２５０ℓ　・・・約５．０００円　高速代は４．０００円ぐらいは余計にかかる。

そして時間は往復５時間は消費する。

そのような事を考えると有馬温泉でも分があるのではないかと考えた。

有馬の多くの施設が、この冬松葉ガニをたくさん組み込んだメニューを作成し、ＰＲ活動を行う・・・としたら

「真っすぐに産地に向かうのも良いが、すぐ横の有馬温泉はいかが？　有馬には有名・無名優秀な調理人が産地直送の松葉ガニを使って、色々なカニ料理をご用意しました。」

と言って日本海側では提供できないカニ料理を用意して誘客に努める・・・・

今そのような企画を推進中です。

今年のカニシーズンは有馬温泉へいかがでしょうか？

和食には辛い料理が無い？？？

「コラボ」が流行語になる時代だから、

日本料理と四川料理がコラボレートしたっていいじゃない!!

～10月に御所坊と天府がコラボレートした料理を発売～

昨今はコラボ流行り。某ハンバーガーチェーンと某ドーナッツチェーンがいっしょになってブランド強化を図っているくらいです。このように異分野の知恵を寄せ合うことは、新しいモノへの創造にもつながります。知恵と知恵による結晶が面白い一皿を生んだり、違うジャンルからのアドバイスにより、コロンブスの卵が発見できたりと、様々なメリットが得られます。

そこで今回、「御所坊」と神戸・旧居留地の四川料理店「天府」がコラボレートし、お互いの利点をいかした料理を作ることになりました。

そもそも和食は、これまでの伝統の中で、辛い味付けを良しとしない傾向にありました。また四川料理は辛さが極立つため、素材の持つ細かな風味を謳わない傾向があったのです。ただこのところのグルメブームで辛い料理が持て囃されたり、素材感が重用されたりと、料理を取り巻く状況も変わっています。

そこで今回「御所坊」では辛い和食へ挑戦。また「天府」でも鱧や松茸など四川ではあまり使わない食材を入れながら新たな一皿に挑みました。

くしくも10月という月は、旧暦では「重陽の節句」を意味する月にあたります。その昔、日本と中国が船で人を運び、文化を共用したように、この春からお互いの調理スタッフが行き交きしながら情報やレシピを交換し合い、料理を融合してきました。

　和食で言う「ハモ松」にフカヒレを加えたり、「麻婆豆腐」に蛸のやわらか煮を入れたりと、新たな一皿がそこから生れています。

　このコラボレートした料理を数点加えながら、両店で10月1日(水)～31日（金）までコース料理として提供いたします。

バイオダイナミック農法

友人に紹介されて、三田の近くから野菜を入れています。
この野菜はバイオダイナミック農法と呼ばれる方法で栽培されています。

どんな農法か！？

取り合えずアマゾンで上記の本を買ってきました。さっと見ただけですが、難しい・・・

美方の農業法人グリーンパパで出来るか！？

となると難しいでしょうね。

少量多品種、取れる量もバラバラ・・・

御所坊全体では問題がある。そこで有馬山叢　御所別墅（ありまさんそう　ごしょべつしょ）のレストランで使用しています。

三田のＧＧ　ＦＡＲＭさんから取り寄せています。

野菜はお盆までが特に美味しい！

旬の野菜を食べにお越しになりませんか！？

「家庭画報８月号」の「緑陰のレストラン」で紹介されています。

ご覧頂ければ幸いです。